你不可不知的水果罐头里的生态学知识

发布时间:2016-08-26 15:23:15 来源:临沂公正食品

       罐头种类有很多,鱼罐头、肉罐头、水果罐头、果蔬罐头等等。你知道吗?罐头里的食品内容物,在装罐之前,越新鲜越是生命活力很强的生命体,它们含有多种微生物,细菌和酶。这些食品原料,虽然经过清洗,仍然难免有种种微生物,混迹其间,其中会有使食品霉烂变质的霉菌,腐败细菌,也有能使人致病的痢疾杆菌,沙门氏菌……但是,经过把它放到密封的罐式袋中,经高温处理大部分微生物除掉了,同时也防止外界微生物再次侵入,使食品于室温中长期贮藏。

       霉菌和酵母菌一般不耐热,在罐头杀菌过程中容易被杀灭。另外霉菌在罐头里小生态环境中,是微小移民,又是需氧之流,罐内本来没有多少空气,被它消耗没了,又产生了不少二氧化碳,在氧气耗尽时,霉菌们的末日也来临了。

        细菌的生长与ph值密切相关,ph值的大小会影响细菌的耐热性,进而影响罐头的杀菌和安全性。在罐头工业生产中,常以ph=4.6为分界线,ph≤4.6、AW≤0.85为低酸食品。也就是说,开始可能大肠杆菌兴盛一阵子,而耐酸的益生菌乳酸家族会杀出一片天下,当它在生存竞争中占了上风,浓度达到千分之八的时候,耐酸能力不强的大肠杆菌,腐败细菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等等,先后呜乎哀哉了。

        酶的活动常引起制品变色、变味、变浊或质地软化,故需将酶完全钝化。几乎所有的酶在79℃下,几分钟内就可被钝化,即通常的杀菌温度是以钝化各种酶的活性。

       罐头食品杀菌的目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌,并破坏食品中的酶类、使产品保藏二年以上不变质。但热杀菌必须注意尽可能保存食品品质和营养,最好还能做到有利于改善食品品质。

       罐头杀菌,称为商业无菌。罐头杀菌与医疗卫生、微生物研究方面“灭菌”的概念有一定区别,它并不要求达到无菌水平,只是不允许有致病菌和产毒菌存在。目前,罐头杀菌的确定已不是凭经验试试看,而是用科学的方法计算求得相当准确的理论值,必要时再做接种实罐试验,就可以最后确定杀菌条件。

罐头集营养、卫生和美味于一身,大大提高了食品的食用价值。罐头不愧是人们胼手胝足应用生态学的天才创造!


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