罐头杀菌技术操作要点

发布时间:2016-10-22 16:34:17 来源:临沂公正食品

罐藏技术是食品保鲜技术中最有效的方法之一,罐头从包装形式上可分为:软包装和硬包装。软包装品种很多,比如多层塑塑复合包装、多层塑铝复合包装、PVC肠衣(或袋 )包装、多层共挤塑料包装等。硬包装分为金属罐和玻璃罐。金属罐又分为铁罐和铝罐。


不同包装形式杀菌操作的特点及反压冷却注意事项:


不同包装形式的产品对杀菌的要求是不同的。玻璃罐包装的产品最主要是防止产品在加热和冷却时,急速的温度变化造成玻璃瓶的破裂;软包装产品主要防止的是产品冷却时,压力的瞬间变化造成包装的撕裂;金属罐产品要防止低温时压力过大,造成产品瘪罐。


玻璃瓶罐头的杀菌操作要点 (关注冷却水温度):

玻璃瓶包装必须防止温度骤升、骤降,造成的破裂。因此,要求升温前加入温水,水的温度与罐头温度相当或略高 (不高于 20~C)。一般来说,瓶子包装前要经过清洗、消毒,灌装时大多是热灌装,这样瓶子也有一定的温度。冷却时要加入低于高压釜内水温的热水进行冷却。刚开始,冷却水温度 80~90% ,不断加人冷却水,不断排出热水。随着釜内温度的降低,加入冷却水的温度可以不断降低:釜内温度降到100%以下 ,可以用 60~C左右的温水来降温;釜内温度降到80c二以下,可以用 40~C左右的温水来降温 ;釜内温度降到60以下,相对比较安全了,可以用20~C左右的凉水来降温;一般产品冷却到40以下就可以出锅了。


金属罐罐头的杀菌操作要点:

金属罐罐头的杀菌操作要求相对比较宽松,金属的热、冷变形对产品没有影响,金属包装具有一定的抗内外压差变化能力,需要注意的是,产品温度降到 100~C以下,高压釜内只需少许压力 (0.05MPa)即可。具体操作:冷却操作刚开始加反压,不断通入冷水,不断排热水,不断通高压空气;维持几分钟反压,之后关闭高压空气阀,继续通冷水、排热水,进一步冷却。冷却反压过大、空隙余度过大、罐体强度不足等,均会造成罐体变形(瘪罐 )。


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